El ámbito del café especial
Desde el punto de vista del consumo, el potencial del café de especialidad aparenta ser ilimitado mayormente debido a las constantes innovaciones en el producto. Pero no todos los productos de especialidad de hoy en día utilizan necesariamente un café muy bueno, y algunos hasta contienen muy poco café. Además, no existe un concepto universal sobre lo que constituye el "café de especialidad". Con frecuencia ello tiene diferentes significados de acuerdo a criterio personal. Sin un claro entendimiento de lo que en realidad sea el café de especialidad, se hace muy dificil hacer una evaluación precisa de este mercado.
En los Estados Unidos, la SCAA o sea la Asociación Americana del Café de Especialidad describe al verdadero grado de especialidad como aquel que tiene a lo máximo 5 defectos en una muestra standard y cuyas cataciones deben ser exentas de impurezas debiendo todas ellas mostrar distinguidas características positivas. Visite el sitio www.scaa.org para mas detalles de la definición de la SCAA sobre el café de especialidad, el contaje de defectos, etc.
Basados en lo que antecede, estimaríamos que no mas del 5% de los cafés verdes pueden alcanzar el grado de especialidad. Si a ello incluimos lo que la SCAA denomina 'café de la prima mas elevada' (8 defectos, taza limpia) entonces posiblemente el mercado de especialidad alcanza el 10% de todo el comercio de café verde en los EE.UU., porcentaje que muchas fuentes comerciales consideran factible. Por otro lado, Daviron y Ponte* estimaron la dimensión de todo el mercado de especialidad estadounidense en 17% durante el año calendario 2000. Pero el problema con el café de especialidad es su adecuada definición. Por ejemplo, el café de calidad regular Starbucks ¿es un café de especialidad o es un café común de alta calidad ?
En Europa Occidental muchos paises tradicionalmente han consumido cafés de alta calidad, o por lo menos iguales a los buenos cafés de primera que son producidos por los torrefactores del café común. Esta es posiblemente la razón por la cual la SCAE o sea la Asociación Europea de Café de Especialidad (www.scae.com) describe al café de especialidad como un producto final y no como un café verde al comentar lo siguiente:
"Café de Especialidad es definido como una bebida artesana basada en café, que es juzgada por el consumidor (en un mercado limitado en un momento dado) de reunir cualidades únicas, sabor y personalidad distintas diferentes de, y superiores a, la sensación que las bebidas de café común pueden ofrecer. La bebida está basada en granos que han sido cultivados en una área precisamente definida, y reunen las mas altas normas del café verde y las del tostado, almacenaje y preparación."
Esta interpretación pone mas énfasis en el hecho de que se espera que el café de especialidad no solo sea diferente, sino también que sea mas lujoso y superior con un cierto elemento de exclusividad. También sugiere que el término "café de especialidad" sea una etiqueta genérica que cubre una gama de diferentes cafés que, bien perciben un precio prima sobre otros cafés, o que son percibidos por los consumidores como algo "diferente". En Europa el término a menudo es asociado con cafés de América y el nombre suscita imágenes de cafés aromatizados.
Por lo tanto, mientras no se llegue a un consenso general de lo que constituye el "café de especialidad" no es posible cuantificar con precisión el volumen de su producción o de su consumo. Excepto para decir que el consenso general aparentemente es que el café de especialidad en todas sus formas puede alcanzar el 10% del consumo mundial. Y por cierto está ganando rápidamente buena participación del mercado .
.* La Paradoja del Café (The coffee paradox) - ISBN 1 84277 456 5 hb - ISBN 1 84277 457 3 pb, publicado por www.zedbooks.co.uk
