El mercado de cafés especiales en los Estados Unidos
El mercado de cafés especiales de los Estados Unidos ha experimentado un gran desarrollo en los últimos 10 años aproximadamente, lo que ha ayudado a detener la caída del consumo en los Estados Unidos. Gran parte de este fenómeno ha sido impulsado por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA - www.scaa.org). Parece que ahora parte de la industria se está alejando de su antigua insistencia de trabajar con calidad directa y exclusiva y acercándose a productos más manipulados (por ejemplo, con aromatizantes) en los que a veces la calidad del café subyacente queda relegada. El aumento de las ventas de bebidas tipo exprés ha aumentado también la demanda de cafés de acidez baja como los brasileños y robustas a costa de los tradicionales arábicas suaves especiales.
Obsérvese también aquí que las bebidas de café exprés tienen generalmente márgenes de beneficio superiores que las tazas tradicionales de café. Además, por parte de los tostadores y minoristas - los bares de cafés y las tiendas cuyo tamaño va desde cadenas internacionales hasta empresas con unas cuantas tiendas - la tendencia ha sido seguir el ejemplo del sistema Starbucks. No solamente para su engrandecimiento mediante fusiones empresariales o adquisiciones sino también para generalizar el producto y simplificar el negocio. Esto puede significar la eliminación o reducción del número de cafés de origen "directo" que existen y en consecuencia una dependencia mayor en las mezclas, porque ventas mayores significan requerir compras mayores y más centralizadas. En consecuencia, cada vez es más complejo tratar con muchos pequeños proveedores. Las llamadas 'mezclas con firma' se utilizan a menudo en la estrategia de marcas de las empresas mayores.
Al mismo tiempo los tostadores generales han estado mejorando su imagen mediante la oferta de cafés de "calidad" aunque muchos tienen ideas muy diferentes sobre el sentido de esta palabra. Algunas de las grandes tiendas de descuento de los Estados Unidos han instalado tostadores de café computadorizados de 30 libras de capacidad y están vendiendo café "especial" acabado de tostar a precios mucho más bajos que las tradicionales tiendas de especialidad. La calidad quizás no siempre responda, pero el café es fresco. Algunas de estas cadenas han empezado también a importar directamente café en grano ya tostado en algunos países productores en colaboración con los tostadores del origen respectivo.
Teniendo en cuenta este gran crecimiento de la industria y la consiguiente proliferación de productos de cafés especiales, la SCAA está en proceso de establecer una norma para el café con Certificado de Especialidad. El objetivo es ofrecer a los productores, exportadores, importadores, tostadores y minoristas de cafés especiales los medios para certificar independientemente la calidad y autenticidad de su producto. El programa se basa en el existente Sistema de Clasificación y Diagrama de Clasificación del Café Verde de la SCAA; véa el sitio www.scaa.org/standards.cfm.
