Diferencia entre torrefactores del café común y torrefactores del café de especialidad.

Mucha gente y muchos artículos, incluyendo a la Guía del Café, tratan de establecer una diferencia entre lo que se llama la Industria del Café Común y la industria del Café de Especialidad. Pero no está suficientemente claro, por decirlo así, donde uno termina y el otro comienza. Por ejemplo, si el torrefactor Suizo multinacional, Nestlé, es considerado en el sector común, entonces a dónde se puede colocar a Nespresso, la subsidiaria que manufactura las monodosis del tostado y molido? Por otro lado, si el tamaño o el volumen son el criterio de la decisión, entonces a dónde se coloca a la Starbucks?

Lo que sí es claro es que los torrefactores de gran capacidad o del común se están desplazando hacia el mercado de especialidad al ofrecer por ejemplo cafés orgánicos y al establecer sus propias operaciones de especialidad, a veces bajo un nombre diferente. Tales avances reflejan la creciente importancia del sector de especialidad aunque oscurece la distinción entre ambos sectores. Tal vez sea mejor indagar qué motiva a los diferentes productos a ser clasificados bien como comunes o de especialidad . . . .

"Común" simplemente refleja el hecho de que aproximadamente del 85 al 90% de todo el café tostado es de una calidad mediana regular, producido en masa e igualmente comerciado. Tales cafés son disponibles en cantidades y se los presentan usualmente como mezclas, a menudo a través de supermercados, etc. Los torrefactores que son activos predominantemente en ese sector del mercado son conocidos como "torrefactores del café común". Su potencial adquisitivo es enorme y hay una fuerte concentración en este mercado siendo Nestlé actualmente, el líder mundial de ese tipo de torrefacción.

"Cafés de especialidad" usualmente se refiere a cafés presentados individualmente, a menudo - aunque no siempre - de disponibilidad algo limitada. A excepción de la Compañía Starbucks en los EE.UU., la producción de la mayor parte de estos torrefactores de especialidad es relativamente limitada, pero en años recientes un número de pequeños torrefactores en el mundo, han mostrado un fuerte crecimiento. Sin embargo, el término 'especialidad' mas y mas se refiere a cafés que son diferentes, por ejemplo en la manera como son presentados. Esto llega a ser parte del atractivo de la especialidad aunque vale decir que para un latte promedio, no se requiere café de alto grado. Una simple mezcla es suficiente.

Para complicar mas el asunto, no se puede negar que el volumen de algunos torrefactores europeos y escandinavos de gran capacidad ha siempre incluido a cafés de suma calidad, a menudo superior al café de especialidad mediana que uno encuentra. Pese a ello tales torrefactores son usualmente clasificados como "torrefactores del café común" debido a su tamaño y a los métodos de mercadeo que la mayoría usa. Sus productos no son apercibidos como "diferentes" . . . Por otro lado, otros productos minoristas allende pueden ser clasificados como de especialidad aún si se basaran en cafés de calidad mediana o cafés de tipo común . . .*

Por lo tanto, uno debería probablemente clasificar a cada torrefactor por el producto que ellos comercian en lugar del tipo de café que puedan comprar.

La Compañía Nespresso combina innovaciones técnicas (maquinaria especial de filtrado para uso doméstico) con cafés de alta calidad. La empresa resalta entre el Grupo Nestlé, y la firma y sus productos deberían definitivamente ser clasificados como parte del sector de especialidad.

La Compañía Starbucks de cierto modo hace lo mismo: se basa en métodos innovativos de venta minorista y en su presentación lo que los coloca en una plataforma distinta de los otros torrefactores y/o minoristas. Ello incluye la promoción constante de cafés de orígenes de alta calidad, aunque mas y mas también está vendiendo las mezclas. Sin embargo, la empresa definitivamente pertenece al sector de especialidad porque mercadea cafés del tipo de especialidad.

El torrefactor Sueco Gevalia constituye un ejemplo diferente. La empresa se coloca entre los mayores vendedores de especialidad (generalmente por pedidos de correo) en los EE.UU. aunque es de propiedad de uno de los torrefactores multinacionales de café común, la Kraft Foods.

* Por cierto que el mercado de especialidad en sí mismo es divisible en tres sub-sectores: Cafés Ejemplares, usualmente presentados como procedentes de un solo origen o de una sola fuente de provisión; Cafés de alta calidad, que pueden incluir a las mezclas; y Cafés de calidad intermedia que son presentados en forma 'diferente' - los lattes, por ejemplo.