I. Calidad del Café
1. Antecedentes:
1.1 Introducción:
El café (Coffea) es el género más importante de la familia de las Rubiáceas, que incluye mucho más de 500 géneros y más de 6,000 especies. El mismo género Coffea está formado por numerosas especies. Sólo dos de ellas tienen actualmente una importancia económica real:
Coffea arabica, denominada arábica en el sector cafetero, que cuenta con el 60% al 70% de la producción mundial.
Coffea canephora (o Coffea robusta), llamada robusta en el sector cafetero, que cuenta con el 30% al 40% de la producción mundial.
Se comercian además dos especies aunque de modo muy limitado: Coffea liberica (libérica) y Coffea excelsa (excelsa). El porcentaje de arábica ha bajado de un 80 % de la producción mundial en el decenio de 1960 a un 60 % a fines de siglo, inicialmente a causa del gran crecimiento de la producción de robusta en el Brasil y en partes de África, y más recientemente por el surgimiento de Asia como la principal región productora de robusta en el mundo. Las variedades originales de arábica suelen producir buenas infusiones, con acidez y sabor, pero son susceptibles a plagas y enfermedades. Esto ha impulsado el desarrollo de algunas variedades diferentes que tienen una mejor tolerancia. Ciertos puristas de la calidad consideran que algunas de estas variedades carecen de las calidades características que han dado popularidad al café; otros afirman que las realidades económicas no permiten a muchos productores concentrarse simplemente en las variedades tradicionales u originales.
Hay dos métodos primarios principales de procesamiento:sin lavar o vía seca, que produce cafés naturales, y el lavado o vía húmeda que produce cafés lavados. En el proceso por vía seca las cerezas maduras se secan en su totalidad, después de lo cual se descortezan mecánicamente para producir el grano verde. En el proceso del lavado o por vía húmeda las cerezas maduras se despulpan y se fermentan para eliminar la sustancia azucarada y pegajosa llamada mucílago que se adhiere al grano (esta operación también puede hacerse mecánicamente) luego los granos se lavan y se secan. Hay un tercer proceso por el cual la cereza madura se despulpa y se seca "tal cual" con el mucílago todavía adherido al pergamino. Este proceso llamado originalmente semilavado en África está ganando importancia en el Brasil donde ocupa un lugar intermedio entre los procesos de via seca y húmeda y se llama simplemente "despulpe natural". En otros países, como en la región de los Grandes Lagos de África Central, el café semilavado se ha producido (laboriosamente) durante muchos decenios utilizando pequeñas despulpadoras manuales. En todos los procedimientos el pergamino se quita mecánicamente después del secado.
